Éric Néria est boulanger-pâtissier au Fournil de Carignan, en Gironde (33) où il s’est installé en 2008. Utilisateur des Filtres Stabilisateurs® BIOCOLD PROCESS depuis plusieurs années sur ses vitrines réfrigérées, son meuble négatif et ses tours de stockage, il revient sur les résultats obtenus au quotidien dans son laboratoire.
Une problématique d’humidité au cœur du laboratoire
Avant d’installer les Filtres Stabilisateurs® BIOCOLD PROCESS, Eric Néria devait composer avec une configuration des lieux peu favorable : une porte donnant directement sur les frigos, à l’origine d’effets de condensation réguliers.
« Sans les filtres, nous avions des problématiques d’humidité essentiellement liées à la configuration des lieux, avec une porte juste en face des frigos, des effets de condensation qui étaient nuisibles à la conservation de nos gâteaux. »
Démarché par les représentants Biocold Process, le boulanger a rapidement identifié l’intérêt du produit pour retirer l’humidité de ses vitrines. Un essai de 15 jours a suffi à le convaincre :
« Nous avons essayé les produits pendant 15 jours et assez rapidement nous avons vu tout l’intérêt des filtres. »
Moins d’humidité, une pâte à choux et des tartes préservées
Premier bénéfice observé après l’installation : la suppression de l’humidité dans les vitrines réfrigérées, avec un effet direct sur la tenue des pâtes.
« La plus importante amélioration, c’est la suppression de l’humidité, ce qui a donc un effet sur les pâtes. C’est surtout sur la pâte à choux que nous avons vu cet effet-là, avec moins de ramollissement sur la pâte elle-même et aussi moins de suintements sur le sucre, sur le fondant. »
Cette meilleure gestion de l’humidité profite également à la durée de vie des tartes, dont la qualité visuelle et la fraîcheur se conservent plus longtemps en vitrine.
Meuble négatif : moins de givre, moins d’odeurs
Le meuble négatif de la pâtisserie a lui aussi été équipé de filtres Biocold Process. Résultat : le phénomène de givre lié à l’ouverture répétée des portes a nettement diminué.
« Quand on ouvre les portes, on fait rentrer de l’air chaud sur de l’air qui est en température négative, ça crée de la condensation et donc du givre. Ce phénomène a quasiment disparu. »
Autre effet constaté par le boulanger : une diminution très nette des odeurs, et donc du risque de transfert de goût entre les produits stockés.
Même constat du côté des tours réfrigérées dédiées au stockage des produits traiteur : la condensation, mesurée par le remplissage des bacs prévus à cet effet, a nettement ralenti.
Hygiène et gain de temps au nettoyage
En supprimant l’humidité, les Filtres Stabilisateurs® limitent un terrain propice au développement des bactéries. Un bénéfice sanitaire, mais aussi commercial : les plaques ne présentent plus d’auréoles disgracieuses aux yeux des clients.
« L’humidité, c’est le terrain propice au développement de beaucoup de bactéries. Visuellement, ça satisfait nos clients qui ne voient plus d’auréoles sur les plaques. En termes de nettoyage, on gagne aussi du temps. »
Un impact positif sur la consommation électrique
Difficile à chiffrer précisément selon Éric Néria, mais l’effet sur la consommation d’électricité se fait sentir : le compresseur du congélateur semble solliciter moins d’énergie pour maintenir sa température.
« C’est difficile à mesurer mais nous avons constaté une diminution de la consommation électrique. Il semblerait que le congélateur tourne un petit peu moins. »
Au terme de cette expérience de plusieurs années, le verdict d’Eric Néria est sans appel :
« Avec toutes ces améliorations, nous sommes évidemment très satisfaits des produits Biocold et évidemment nous les recommanderions à nos collègues. »
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