Laurent Poumeyreau, maître restaurateur, chef et gérant des Chais d’Haussmann à Cestas (Gironde), utilise le procédé BIOCOLD PROCESS depuis plus de dix ans dans ses chambres froides et réfrigérateurs. Un partenariat au long cours qui a transformé sa gestion des produits frais au quotidien.
Maître Restaurateur : l’exigence du 100 % fait maison
Le titre de Maître Restaurateur est le seul titre d’État décerné dans la restauration en France. Il garantit aux clients une cuisine entièrement faite maison, à partir de produits frais, de saison et de préférence locaux. Pour Laurent Poumeyreau, cette exigence est aussi une contrainte quotidienne dans la gestion de ses espaces froids : « Notre souci, c’est bien entendu la fraîcheur. On veut absolument garder la quintessence de la qualité gustative de nos produits », explique-t-il. Le défi ? Conserver chaque préparation sans que les saveurs ne se mélangent d’un plat à l’autre dans la chambre froide.
La découverte de Biocold Process : un essai devenu indispensable
C’est la visite d’un franchisé Biocold Process qui a permis à Laurent Poumeyreau de découvrir la solution de régulation de l’humidité pour chambres froides. « Au début, c’était un essai. Puis c’était tellement concluant qu’on n’a jamais changé », confie le chef. Ce qui n’était au départ qu’un test sur une seule chambre froide et un réfrigérateur s’est progressivement étendu à l’ensemble de ses équipements frigorifiques, y compris les frigos de jour utilisés pour les desserts du menu.
Conservation prolongée, saveurs intactes : les résultats concrets au quotidien
Après plus d’une décennie d’utilisation dans son restaurant, Laurent Poumeyreau constate des améliorations significatives au quotidien :
- Une durée de conservation allongée : « Une salade triée tient deux, trois jours de plus qu’avant, voire plus ». Les fruits et légumes conservent leur fraîcheur de manière remarquable en chambre froide.
- Des saveurs qui ne se mélangent plus : grâce à la neutralité d’air obtenue par le procédé Biocold Process, chaque plat préservé en chambre froide garde sa propre identité gustative.
- Un gain de rentabilité direct : les desserts du menu du jour, auparavant préparés chaque matin, se conservent désormais deux à trois jours. « Au lieu de faire des préparations tous les jours, on n’en fait plus qu’un jour sur deux ou sur trois », précise le restaurateur.
- Un entretien simplifié des équipements : la réduction de l’humidité dans les chambres froides facilite le nettoyage et maintient une atmosphère plus saine, un point essentiel pour les contrôles d’hygiène.
Un service de maintenance fluide et sans contrainte pour le restaurateur
Au-delà de l’efficacité de la technologie, Laurent Poumeyreau salue la qualité du service assuré par le franchisé Biocold Process. « Le passage du technicien est super fluide. Il connaît nos heures d’ouverture, nos jours de fermeture. Il arrive avec sa jolie blouse blanche, il change cassettes et canettes, on signe son registre, et on se dit : à dans deux mois ! » Un fonctionnement régulier, prévisible et qui ne perturbe en rien l’activité du restaurant — un critère décisif quand on gère un établissement au quotidien.
Biocold Process : un « équipier valable » pour les Maîtres Restaurateurs
« En tant que maître restaurateur, Biocold m’a apporté énormément pour préserver tout ce qui nous tient à cœur : les saveurs, la qualité des produits, leur mise en valeur. C’est vraiment un équipier valable », résume Laurent Poumeyreau. Ce témoignage d’un professionnel engagé dans le fait maison et les produits frais illustre l’adéquation entre la technologie Biocold Process et les exigences les plus élevées de la restauration française.
Après dix ans de partenariat, Laurent Poumeyreau ne compte pas s’arrêter là : « Il y a des chances que je les conseille à tous nos collègues Maîtres Restaurateurs. »
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