BIOCOLD PROCESS est le spécialiste de la qualité de l’air au service du frais. Les Filtres Stabilisateurs® BIOCOLD PROCESS sont composés de matériaux à haute porosité, placés dans les chambres froides, les vitrines et les meubles réfrigérés pour y capter l’humidité et les gaz qui accélèrent le vieillissement des produits frais. Chef de cuisine du restaurant Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, Jacques Marcon en est client depuis 2018. Dans cet entretien filmé en novembre 2018, il revient sur l’humidité de ses chambres froides, les odeurs, la conservation des viandes et la consommation de ses groupes de froid.
L’essentiel
- Jacques Marcon, chef 3 étoiles au Guide Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), est client de BIOCOLD PROCESS depuis 2018.
- Dans sa chambre froide à légumes et à champignons, l’humidité et l’eau au sol ont reculé dès la pose des cassettes.
- Les odeurs se mélangent moins d’un produit à l’autre, en particulier en chambre froide à poisson.
- Les viandes sont conservées sur grille, sans mise sous vide, une dizaine de jours de plus qu’auparavant.
- Les groupes de froid tournent moins, ce qui rejoint la démarche écolabel de la maison.
- Jacques Marcon voit le technicien « entre 10 et 11 semaines, toutes les dix semaines à peu près, pour le changement des cassettes », sans avoir à prendre rendez-vous.
« Il y avait de l’eau sur le sol » : l’humidité des chambres froides
Le point de départ, c’est une chambre froide de stockage : « J’avais notamment une chambre froide où je mets énormément de légumes, de champignons. C’est vrai que cette chambre froide, notamment l’été, avec le choc thermique, souvent, quand j’ouvrais, il y avait toujours un peu d’humidité, il y avait de l’eau sur le sol. »
Le changement a été rapide : « Sur le fait d’avoir mis ces cassettes, on a tout de suite vu qu’il y avait beaucoup moins d’humidité dans cette chambre froide. »
Des odeurs qui ne se mélangent plus
« On l’a vu aussi au niveau des odeurs, notamment la chambre froide poisson où il y avait beaucoup moins d’odeurs, les odeurs se mélangent moins. »
Un détail de cuisine que tout chef reconnaîtra : « Parfois, on a tendance à mettre des seaux d’oignons épluchés dans les chambres froides et ça donne des goûts aux aliments. Et là, c’est vrai qu’il y a une absorption de l’odeur qui est très intéressante. »
Conserver les viandes sur grille, sans mise sous vide
C’est le changement le plus net dans sa manière de travailler : « Ça nous a permis de conserver les viandes différemment parce que les viandes n’ont plus besoin d’être mises sous vide. On les garde vraiment sur des grilles, on les essuie un petit peu chaque jour et ça permet vraiment de rassir les viandes et d’enlever l’humidité et de les conserver. »
Et dans l’assiette : « J’arrive à les conserver une dizaine de jours supplémentaires sans sous vide. Donc c’est meilleur pour la viande, c’est une meilleure qualité aussi, finalement, dans l’assiette. » Un constat proche de celui de Laurent Poumeyreau, Maître Restaurateur aux Chais d’Haussmann, qui utilise le procédé depuis plus de dix ans.
Moins de gaspillage, des groupes de froid qui tournent moins
« On a déjà vu beaucoup moins de gaspillage. Les légumes se conservent mieux, ils s’abîment moins. » Le restaurant La Cigogne, à Angoulême, fait le même constat sur ses pertes.
Le chef relève aussi un effet sur ses installations : « Les groupes de froid tournent beaucoup moins. Donc c’est vrai qu’on a tendance à moins tirer dessus. Ça doit faire quand même une certaine économie d’énergie. » Un point qui compte dans une maison engagée dans une démarche écolabel : « Économie aussi du produit, parce que le gaspillage, c’est aussi une façon de faire de l’écologie. »
Un passage du technicien toutes les dix semaines
« On se voit entre 10 et 11 semaines, toutes les dix semaines à peu près, pour le changement des cassettes avec le technicien. Ça permet d’échanger sur le produit, de voir aussi comment on peut mieux l’utiliser. »
La preuve se pèse : « Ça m’a permis de voir aussi la différence de poids entre une cassette vide et une cassette pleine. On voit toute l’humidité qui est absorbée par la cassette. » Et le suivi ne lui demande rien : « C’est fait sans prise de rendez-vous. C’est fait automatiquement par la société Biocold et ça m’évite justement d’avoir à penser à ces choses-là. » C’est le principe du service BIOCOLD PROCESS, assuré par le franchisé du secteur.
Ce que le chef répond à ses confrères
« Il y a déjà pas mal de confrères qui m’ont appelé suite à la visite de la société Biocold et c’est vrai qu’ils me demandent des conseils, savoir si pour moi, j’ai vu un avantage, et je leur réponds oui, bien évidemment. »
Sa réponse ne s’embarrasse pas de nuances : « Je leur dis d’y aller, enfin, courez-y, peut-être même, parce que c’est vraiment un très, très bon procédé. »
L’entretien de Jacques Marcon en vidéo
Filmé dans les cuisines du restaurant, cet entretien de deux minutes trente reprend l’ensemble de ces points, de l’humidité des chambres froides au suivi assuré par le technicien.
D’autres professionnels racontent leur expérience sur la page Témoignages. Et si le métier vous intéresse, la franchise BIOCOLD PROCESS et les modalités pour intégrer le réseau sont détaillées sur le site.
Questions fréquentes
Un restaurant gastronomique peut-il utiliser les Filtres Stabilisateurs® BIOCOLD PROCESS ?
Oui. Le restaurant Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles au Guide Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, en est équipé depuis 2018, dans ses chambres froides à légumes, à champignons et à poisson.
Peut-on conserver la viande sans sous vide avec BIOCOLD PROCESS ?
C’est ce que fait le chef Jacques Marcon depuis l’installation des filtres : ses viandes sont posées sur grilles, essuyées chaque jour, et se conservent une dizaine de jours de plus qu’avec la mise sous vide. Il y voit un gain de qualité dans l’assiette.
Les Filtres Stabilisateurs® agissent-ils sur les odeurs en chambre froide ?
Jacques Marcon constate que les odeurs se mélangent moins, notamment dans sa chambre froide à poisson, et que l’odeur des oignons épluchés ne se transmet plus aux autres aliments.
À quelle fréquence les cassettes BIOCOLD PROCESS sont-elles remplacées ?
Jacques Marcon décrit un passage régulier : « On se voit entre 10 et 11 semaines, toutes les dix semaines à peu près, pour le changement des cassettes avec le technicien. » Le client n’a pas de rendez-vous à prendre.
Les filtres ont-ils un effet sur la consommation d’énergie d’une cuisine ?
Le chef observe que ses groupes de froid tournent beaucoup moins qu’avant, ce qu’il rattache à la démarche écolabel de sa maison. Il souligne aussi que la baisse du gaspillage alimentaire participe de la même logique.
